味精主要成分是谷氨酸的钠盐，也是谷氨酸钠的商品名和俗名，又名味粉、味之素、谷氨酸钠、麸氨酸钠，一种鲜味剂。化学式为C₅H₈O₄NNa，摩尔质量169.111g/mol，熔点为232℃。通常为白色结晶或粉末，无臭，对光稳定。

性状：白色结晶或晶性粉末，能溶于水，无臭，无毒，几乎不溶于甲醇、乙醇、乙醚、苯、丙酮、醋酸乙酯，氯仿和乙醇乙酯等，无臭，稍有甜味。熔点在 185～186 ℃。

在中性溶液中稳定，在醇、碱或热水中易分解成谷氨醇或丙酯化为吡咯羧醇，无臭，有微甜味。

当加热到232℃以上时，这种化合物会分解释放出含有氮和钠氧化物的有毒气体。

味精溶液的pH值为6.7 ~ 7.2。